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      青茶香味的評判 收藏本頁

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          青茶是一個大茶類,商業上習慣稱之為“烏龍茶”。其實,烏龍茶僅是青茶中的一個品種而已。青茶產于福建、廣東和臺灣三省,其他產茶省區幾乎不生產,因此,在非青茶產區和部分銷區,人們對其品質特點尤其香氣特點較為生疏,辨別不出優劣,故而有的人認為烏龍茶香氣就是“粗茶中窨入花香”,也有的人認為“鍋粑香就是烏龍茶香”等等。為幫助人們對青茶香味的辨別,特撰此文,以供參考。

          一、青茶香味的類型

          青茶大多以茶樹品種命名,如鐵觀音、烏龍、毛蟹、本山、黃金桂、肉桂、佛手、鳳凰單叢等,有幾十個品種。這些茶,在香味上雖有差異,但從審評角度看,不管采用何種品種制得的青茶,依照其香味優劣,大致可以分為四大類型,即細膩花果香型、花果香型、老火香型、老人粗味型。形成青茶香味類型的不同,固然與茶樹品種、原料老嫩等有關,但也與制茶技術以及制茶過程的天氣因素有關,F對四個香味類型作一比較,并從制茶角度淺析其原因。

          1.細膩花果香型。這是青茶中品質最好的一類,其品質的最大特點是具有類似水蜜桃或蘭花的香氣,滋味情爽潤滑,細膩優雅,湯色橙黃明亮,葉底主體色澤綠亮,呈綠葉紅邊,發酵程度較輕。干茶外形重實,色澤深綠油潤,大多用春茶制作,如廣東潮安鳳凰單叢,福建安溪鐵觀音、武夷肉桂,臺灣凍頂烏龍等,均帶有濃郁而細膩的花果香味。 
          1996年11月9日在廣州中國大酒店拍賣的0.5千克安溪“觀音王”(鐵觀音)便具有濃郁的花果香和清爽細膩的滋味,入口后鮮潔潤滑,實是青茶中的極品。這種好茶不多,在1992年和1995年第一、二屆中國農業博覽會上參加評比的數十只青茶中,也只有兩只茶的香味相當于這次被拍賣34萬元/kg的“觀音王”水平。這類產品,估計在青茶總產量中占不到5%,但其經濟價值極高,上千上萬一千克的茶,都屬于這一類產品。制作優雅細膩的花果香型青茶,條件非?量,要求鮮葉嫩度合適,且必須是晴天采摘的,制作過程曬青需有“時陰時陽”的光照,晾青需有微弱的北風,即如“秋高氣爽”的天氣,這是必要的條件,當然還須配以精湛的制作技術。

          2.花果香型。它與細膩花果香型相比,香味類型相同,顯水蜜桃香,滋味清爽,但人口后缺乏鮮爽潤滑的細膩感,在青茶中屬于二類產品,經濟價值也較高。這種茶,大多產于秋茶季節,制作條件與一類的相同,產量大致占青茶總產量的23%。

          3.老火香型。陰雨天采摘的雨水葉,或曬青、晾青的氣候條件不適應正常制茶要求,加工時只好延長攤青時間,或采用萎凋槽加溫萎調,在搖青中形成不了“果香型”香味,最后只有通過提高烘干溫度,將在制品的粗青氣烘去,烤出老火香味。若烘干中不采取人工補救,則成茶青澀味甚重,口感差,精制茶廠對帶粗青氣的青茶,為了消除粗青氣烤出老火香(似鍋粑焦香),補火時常將烘干機頂部加蓋來提高烘溫,使熱風溫度達到170攝氏度以上,甚至超過200攝氏度。老火香型的青茶,干茶色澤暗褐顯枯,湯色黃深,葉底暗綠,無光澤。這類產品,由于鮮葉不十分粗老,香味上顯老火香味,而無粗老氣味。

          4.老火粗味型。老人粗味型青茶,在青茶中是品質最次的一類,它的制作方法與第三類相同,但原料更粗老,大多是夏茶中的低檔鮮葉,因而既有老火香味,又帶有粗老氣味。如果按常規方法烘干,不烤出老火味,就相當于綠茶三角片的滋味,不易被消費者所接受的。但這類茶盡管采用高溫烘焙,其所帶的粗老味仍不能完全除去,所以品質最差。在審評青茶時需要注意的是,對帶有老火香味的青茶,不能按紅茶、綠茶要求,將之評判為老火茶、次品茶。其實,青茶的老火香是屬正常香氣,它是制茶過程中一種補救技術措施所造成的,目的是改善品質。

          上述四類青茶品質判斷方法,從制茶品質角度入手,較易為非產區和銷區人員所掌握,當然要想做到準確地評出青茶品質的優劣,仍需經過專業訓練和長期實踐才行。

          二、青茶的審評方法

          目前青茶審評的方法有兩種,即傳統法和通用法。在福建多采用傳統法,而臺灣、廣東和其他地區幾乎都使用通用法。

          傳統法:使用110毫升的鐘形杯和審評碗,沖泡用茶量為5g,茶與水之比例為1:22。審評順序:外形一香氣一湯色一滋味一葉底。先將審評杯碗用沸水燙熱,再將稱取的5g 
          茶葉投入鐘形杯內,以沸水沖泡。一般要沖泡3次,其中頭泡2分鐘,第二泡3分鐘,第三泡5分鐘,每次都在未瀝出茶湯時,手持審評杯蓋,聞其香氣。在同一香味類型中,常以第3次沖泡中香氣高、滋味濃的為好。

          通用法:使用150毫升的審評杯和容量略大于杯的審評碗,沖泡用茶量為3g,茶與水之比為1:50。將稱取的3g 
          茶葉倒入審評杯內,再沖入沸水至杯滿(接近150毫升),浸泡5分鐘后,瀝出茶湯,先評湯色,繼之聞香氣、嘗滋味,最后看葉底。

          這兩種審評方法,只要技術熟練,了解青茶品質特點,都能正確評出茶葉品質的優劣。其中通用法操作方便,審評條件一致,較有利于正確快速得出審評結果。

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