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      分類目錄

       

        ·茶葉

      茶葉的基本常識:

        茶葉的選購

        茶葉的選購不是易事,要想得到好茶葉,需要掌握大量的知識,如各類茶葉的等級標準,價格與行情,以及茶葉的審評、檢驗方法等。茶葉的好壞,主要從色、香、味、形四個方面鑒別,但是對于普通飲茶之人,購買茶葉時,一般只能觀看干茶的外形和色澤,聞干香,使得判斷茶葉的品質更加不易。這里粗略介紹一下鑒別干茶的方法。

        干茶的外形,主要從五個方面來看,即嫩度、條索、色澤、整碎和凈度。

        1.嫩度

        嫩度是決定品質的基本因素,所謂“干看外形,濕看葉底”,就是指嫩度。一般嫩度好的茶葉,容易符合該茶類的外形要求(如龍井之“光、扁、平、直”)。此外,還可以從茶葉有無鋒苗去鑒別。鋒苗好,白毫顯露,表示嫩度好,做工也好。如果原料嫩度差,做工再好,茶條也無鋒苗和白毫。但是不能僅從茸毛多少來判別嫩度,因各種茶的具體要求不一樣,如極好的獅峰龍井是體表無茸毛的。再者,茸毛容易假冒,人工做上去的很多。芽葉嫩度以多茸毛做判斷依據,只適合于毛峰、毛尖、銀針等“茸毛類”茶。

        這里需要提到的是,最嫩的鮮葉,也得一芽一葉初展,片面采摘芽心的做法是不恰當的。因為芽心是生長不完善的部分,內含成份不全面,特別是葉綠素含量很低。所以不應單純為了追求嫩度而只用芽心制茶。

        2.條索

        條索是各類茶具有的一定外形規格,如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形、紅碎茶顆粒形等等。一般長條形茶,看松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重;圓形茶看顆粒的松緊、勻正、輕重、空實;扁形茶看平整光滑程度和是否符合規格。一般來說,條索緊、身骨重、圓(扁形茶除外)而挺直,說明原料嫩,做工好,品質優;如果外形松、扁(扁形茶除外)、碎,并有煙、焦味,說明原料老,做工差,品質劣。

        以杭州地區綠茶條索標準為例:
        一級二級三級四級五級六級細緊有鋒苗緊細尚有鋒苗尚緊實尚緊稍松粗松可見,以緊、實、有鋒苗為上。

        3.色澤

        茶葉色澤與原料嫩度、加工技術有密切關系。各種茶均有一定的色澤要求,如紅茶烏黑油潤、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等。但是無論何種茶類,好茶均要求色澤一致,光澤明亮,油潤鮮活,如果色澤不一,深淺不同,暗而無光,說明原料老嫩不一,做工差,品質劣。

        茶葉的色澤還和茶樹的產地以及季節有很大關系。如高山綠茶,色澤綠而略帶黃,鮮活明亮;低山茶或平地茶色澤深綠有光。

        制茶過程中,由于技術不當,也往往使色澤劣變。

        購茶時,應根據具體購買的茶類來判斷。比如龍井,最好的獅峰龍井,其明前茶并非翠綠,而是有天然的糙米色,呈嫩黃。這是獅峰龍井的一大特色,在色澤上明顯區別于其它龍井。因獅峰龍井賣價奇高,茶農會制造出這種色澤以冒充獅峰龍井。方法是在炒制茶葉過程中稍稍炒過頭而使葉色變黃。真假之間的區別是,真獅峰勻稱光潔、淡黃嫩綠、茶香中帶有清香;假獅峰則角松而空,毛糙,偏黃色,茶香帶炒黃豆香。不經多次比較,確實不太容易判斷出來。但是一經沖泡,區別就非常明顯了。炒制過火的假獅峰,完全沒有龍井應有的馥郁鮮嫩的香味。

        4.整碎

        整碎就是茶葉的外形和斷碎程度,以勻整為好,斷碎為次。

        比較標準的茶葉審評,是將茶葉放在盤中(一般為木質),使茶葉在旋轉力的作用下,依形狀大小、輕重、粗細、整碎形成有次序的分層。其中粗壯的在最上層,緊細重實的集中于中層,斷碎細小的沉積在最下層。各茶類,都以中層茶多為好。上層一般是粗老葉子多,滋味較淡,水色較淺;下層碎茶多,沖泡后往往滋味過濃,湯色較深。

        5.凈度

        主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作過程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夾雜物的多少。凈度好的茶,不含任何夾雜物。

        此外,還可以通過茶的干香來鑒別。無論哪種茶都不能有異味。每種茶都有特定的香氣,干香和濕香也有不同,需根據具體情況來定,青氣、煙焦味和熟悶味均不可取。

        上述文字,只是非;\統的介紹。最易判別茶葉質量的,是沖泡之后的口感滋味、香氣以及葉片茶湯色澤。所以如果允許,購茶時盡量沖泡后嘗試一下。若是特別偏好某種茶,最好查找一些該茶的資料,準確了解其色香味形的特點,每次買到的茶都互相比較一下,這樣次數多了,就容易很快掌握關鍵之所在了。國內茶葉品種車載斗量,非專業人士,不太可能每種茶都判斷出好壞來,也只是取自己喜歡的幾種罷了。我不太在各處的茶葉店買茶,一般是在產地或者是茶藝館里買,所以一到春天就到處跑。產地的茶總的來說較純正,但也由于制茶技藝的差別,使得茶葉質量有高低之分。茶藝館里的茶,價錢比外面的貴出許多,但這里比較容易找到好茶,一則是可以試過知其好壞,二則比較好的茶藝館的茶,本身就是經過認真挑選的,若無法到產地購茶,也不失為一個選擇。還有就是一些比較大的茶莊,可以當場試茶。如果對某種茶很有鑒別能力,則可以到茶葉批發市場去購買,那里的茶,相比于小茶葉店,比較新,且可選的種類多,價格比較便宜。但是我自己的經驗,這里一般不太容易找得到非常好的茶,特別是綠茶。因為特級綠茶價錢偏高,茶葉批發市場和小茶葉店因成本的緣故都較少經營,好茶多數被大的茶莊和茶葉公司收購。


        綠茶的沖泡

        綠茶在色、香、味上,講求嫩綠明亮、清香、醇爽。在六大茶類中,綠茶的沖泡,看似簡單,其實極考工夫。因綠茶不經發酵,保持茶葉本身的鮮嫩,沖泡時略有偏差,易使茶葉泡老悶熟,茶湯黯淡香氣鈍濁。此外,又因綠茶品種最豐富,每種茶,由于形狀、緊結程度和鮮葉老嫩程度不同,沖泡的水溫,時間和方法都有差異,所以沒有多次的實踐,恐怕難以泡好一杯綠茶。

       。ㄒ唬┯盟

        水質能直接影響茶湯的品質,古人曾云“茶性發于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,遇十分之茶,茶只八分”。我個人認為,水質對茶湯的滋味非常重要,色香倒還在其次了。用稍差的水,即使沖泡烏龍茶,亦覺不堪一飲。

        古人的茶書,大多論及用水。所謂“山水上,江水中,井水下”等等,終不過是要求水甘而潔,活而新。純粹從科學理論上講,水的硬度直接影響茶湯的色澤和茶葉有效成份的溶解度,硬度高,則色黃褐而味淡,嚴重的會味澀以致味苦。此外,劣質水不僅無法沏出好茶,長期使用生成嚴重水垢,還會損壞茶具。所以泡茶用水,應是軟水或暫時硬水。

        一般來說,以泉水為佳,潔凈的溪水江水河水亦可,井水則要視地下水源而論。至于雨水和雪水,以當今環境污染之重,恐怕沒人敢喝了。我自己泡茶用的水,多是礦泉水。國內的水,我比較常用農夫山泉,微帶泉水的清甜。茶藝館的水,也多用礦泉水或蒸餾水,那些依山傍水的地方,則可汲取山上泉水,如杭州虎跑水,廣州白云山的泉水。一般家庭使用濾水器過濾后的水,也勉強可用。

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        古人對泡茶水溫十分講究,特別是在餅茶團茶時期,控制水溫似乎是泡茶的關鍵。概括起來,燒水要大火急沸,剛煮沸起泡為宜。水老水嫩都是大忌。水溫通過對茶葉成份溶解程度的作用來影響茶湯滋味和茶香。

        綠茶用水溫度,應視茶葉質量而定。高級綠茶,特別是各種芽葉細嫩的名綠茶,以80C左右為宜。茶葉愈嫩綠,水溫愈低。水溫過高,易燙熟茶葉,茶湯變黃,滋味較苦;水溫過低,則香味低淡。至于中低檔綠茶,則要用100C的沸水沖泡。如水溫低,則滲透性差,茶味淡薄。

        此外需說明的是,高級綠茶用80C的水溫,通常是指講水燒開后再冷卻至該溫度;若是處理過的無菌生水,只需燒到所需溫度即可。

       。ㄈ┎璧挠昧

        茶葉用量,并沒有統一標準,視茶具大小、茶葉種類和各人喜好而定。一般來說,沖泡綠茶,茶與水的比例,大致是1:50~60。嚴格的茶葉評審,綠茶是用150ml的水沖泡3g茶葉。

        茶葉用量主要影響滋味的濃淡,我想這完全決定于各人的習慣。初學者可嘗試不同的用量,找到自己最喜歡的茶湯濃度。

       。ㄋ模┎杈

        沖泡綠茶,比較講究的可用玻璃杯或白瓷蓋碗。普通人家使用的大瓷杯和茶壺,只適于沖泡中低檔綠茶。

        玻璃杯比較適合于沖泡名茶,如西湖龍井、碧螺春、君山銀針等細嫩綠茶,可觀察到茶在水中緩緩舒展、游動、變幻。特別是一些銀針類,沖泡后芽尖沖向水面,懸空直立,然后徐徐下沉,如春筍出土似金槍林立。上好的君山銀針,可三起三落,極是美妙。所以一般茶藝館,多使用玻璃杯沖泡綠茶。

        古人使用的是蓋碗。相比于玻璃杯,蓋碗保溫性好一些。一般來說,沖泡條索比較緊結的綠茶,如珠茶眉茶,我個人比較喜歡蓋碗。好的白瓷,可充分襯托出茶湯的嫩綠明亮,且蓋碗比較雅致,手感觸覺是玻璃杯無法可比的。此外,由于好的綠茶不是用沸水沖泡,茶葉多浮在水面,飲茶時易吃進茶葉,如用蓋碗,則可用蓋子將茶葉拂至一邊。

        總的來說,無論玻璃杯或是蓋碗,均宜小不宜大。大則水多,茶葉易老。

       。ㄎ澹_泡方法

        綠茶的沖泡,相比于烏龍茶,程序非常簡單。根據條索的緊結程度,應分為兩種。然而,無論使用何種方法,第一步均需燙杯,以利茶葉色香味的發揮。

        1.外形緊結重實的茶

        1)燙杯之后,先將合適溫度的水沖入杯中,然后取茶投入,不加蓋。此時茶葉徐徐下沉,干茶吸收水分,葉片展開,現出芽葉的生葉本色,芽似槍葉如旗;湯面水汽夾著茶香縷縷上升,如云蒸霞蔚。如碧螺春,此時則似雪花飛舞,葉底成朵,鮮嫩如生。葉落之美,有“春染海底”之譽。

        2)一段時間之后,茶湯涼至適口,即可品茶。此乃一泡。茶葉評審中,以5分鐘為標準,茶湯飲用和聞香的溫度均為45-55C。若高于60C,則燙嘴也燙鼻;低于40C,香氣較低沉,味較澀。這個時間不易控制。如用玻璃杯,我一般用手握杯子,感覺溫度合適即飲;如用蓋碗,則稍稍倒出一點茶湯至手背以查其溫度。完全依靠經驗,所以實踐是最重要的。

        3)第一泡的茶湯,尚余三分之一,則可續水。此乃二泡。如若茶葉肥壯的茶,二泡茶湯正濃,飲后舌本回甘,齒頰生香,余味無窮。飲至三泡,則一般茶味已淡。

        此種沖泡方法,除碧螺春外,同樣適合于平水珠茶、涌溪火青、都勻毛尖、君山銀針、廬山云霧等較緊結的茶。

        2.條索松展的茶

        這些茶,如采用上述方法,則茶葉浮于湯面,不易浸泡下沉。應采用如下方法:

        1)燙杯后,取茶入杯。此時較高的杯溫已隱隱烘出茶香。

        2)沖入適溫的水,至杯容量三分之一(也可少一些,但需覆蓋茶葉)此時需注意的是注水方法。茶藝館中,普遍是直接將水沖擊茶葉,我認為這種方法不妥。這種茶本身比較舒展,無需利用水的沖力,反而易燙傷嫩葉。我采用的方法是,如用玻璃杯,則沿杯邊注水,蓋碗則將蓋子反過來貼在茶杯的一邊,將水注入蓋子,使其沿杯邊而下。然后微微搖晃茶杯,使茶葉充分浸潤。此時茶香高郁,不能品飲,然恰是聞香最好時候。

        3)稍停約兩分鐘,待干茶吸水伸展,再沖水至滿。沖水方法如前。此時茶葉或徘徊飄舞,或游移于沉浮之間,別具茶趣。

        4)其它步驟,皆與緊結茶相同。

        合適這種方法的,有六安瓜片、黃山毛峰、太平猴魁、舒城蘭花等。有些條索不是特別緊結亦非特別松展的茶,兩種方法均可,也是各人的習慣而已。

        任何一種茶的沖泡,非常依賴于個人的經驗。本文也只不過提供一些慣常通用的方法和我自己的一些想法,實踐得久了,每個人都有自己的心得和方法,如何才能泡得好茶,那也是見仁見智了。

        烏龍茶屬于半發酵茶,制工精細,綜合了紅、綠茶初制的工藝特點,使之兼具紅茶之甜醇,綠茶之清香。其味甘濃而氣馥郁,無綠茶之苦,乏紅茶之澀,性和而不寒,久藏而不壞,香久愈精,味久益醇。加之“綠葉紅鑲邊”的色澤,壯結勻整之外形,高級烏龍更有特殊“韻味”(如武夷巖具有巖骨花香之巖韻,鐵觀音之觀音韻),使得烏龍茶特別引人注目,其妙無比。

        烏龍茶的品飲,以閩南人和廣東潮汕人最為考究,因其沖泡時頗費工夫,亦稱之為“工夫茶”。地道的潮汕工夫茶,所用的水需山坑石縫水,而火必以橄欖核燒取,罐則用酥罐,選用上品烏龍茶,經復雜的沖泡程序,才能充分發揮出烏龍茶特有的色香味。正所謂茶鮮、水活、器美、藝宜,缺一不可。

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